domenica 27 gennaio 2013

Davide Comaschi, Re italiano del cioccolato





E’ ufficiale. Davide Comaschi, milanese doc, si è aggiudicato il primo posto del Campionato italiano di cioccolateria, all’interno del Sigep di Rimini.

Comaschi, 33 anni, di cui venti dedicati alla pasticceria è il responsabile della produzione della Pasticceria Martesana a Milano, luogo di delizie ideate e create proprio dal Maestro per soddisfare il pubblico milanese che, come lui stesso sostiene, 'negli ultimi anni è diventato sempre più esigente, pretendendo alta qualità e novità'.

Una vita passata sperimentando, dalla cucina di casa, dove amava aiutare la mamma nelle creazioni pasticcere, alle varie scuole e corsi professionali, che lo hanno portato a frequentare i migliori Maestri dell’arte pasticcera, con l’umiltà di voler imparare e la voglia di mettere a frutto le proprie doti e il proprio talento.

Un’incontro importante è stato quello con Iginio Massari, decano dei pasticceri nazionali, che l’ha spronato a sperimentare e portare avanti le sue intuizioni e che l’ha fatto crescere professionalmente.

Davide, conosce quindi oggi la pasticceria in tutti i suoi risvolti, ma la passione, quella vera, gli viene per il cioccolato. Per la precisione, il fondente perché ‘se il cacao è buono lo si sente nel fondente senza aggiunte’, e non importa il tipo, perché le differenze sono importanti solo per a seconda del prodotto che vogliamo ottenere in lavorazione.

Ecco quindi svelato che il Sur del Lago è perfetto per le creme, il Samirano per le torte, l’Arriba ecuadoriano per l'uovo di Pasqua, il venezuelano è più acidulo, il peruviano più corposo, il cubano più floreale.

Ma sono altri i trucchi per ottenere il risultato perfetto con preparazioni che prevedono la lavorazione del cioccolato. Innanzittuto la temperatura per fonderlo che non deve essere inferiore (non diventa lucido) o superiore (rimane biancastro) ai 30° - 31°, utilizzare sempre strumenti di d’acciaio e utilizzare un piano di lavoro possibilmente di marmo. Evitare poi di metterlo vicino all’acqua, per questo non è consigliabile conservare le preparazioni in frigo, meglio preferire un posto fresco e non umido.

Se fino ad ora la sua specialità era la ‘Torta cremino’, da adesso verrà ricordato per la ‘Spirale di gusto’ una scultura di cioccolato alta due metri, un lavoro durato due giorni per la preparazione e 4 ore di assemblamento che, insieme ad una pralina a stampo, un dessert e una torta al cioccolato, gli ha fatto guadagnare il primo posto al Campionato italiano di cioccolateria.

Comaschi non è nuovo all’aggiudicarsi premi, ha già vinto diversi riconoscimenti a livello internazionale e con quest’ultimo avrà la possibilità di accedere ai Campionati del Mondo di cioccolateria che si terranno a Parigi ad ottobre 2013.