venerdì 12 aprile 2013

Bianco, viola o verde. Con la primavera arriva l'asparago.

                                     



In queste giornate è comune chiedersi che fine abbia fatto la primavera, viste le giornate uggiose. Uno dei segnali dell'arrivo di questa splendida stagione è però sotto i nostri occhi. Sto parlando dell'Asparagus officinalis o più comunemente l'asparago.

Il periodo di questo versatile ortaggio infatti è proprio adesso, da fine marzo a giugno inoltrato, ed è uno dei pochi prodotti difficile da reperire fuori stagione. Il critico gastronomico del Guardian, Nigel Slater, nel suo libro 'Tender' li ha messi
al primo posto nella classifica degli ortaggi. Ammettendo che il suo più grande piacere è vederli comparire sui banchi del mercato, perché simbolo dell'inizio della bella stagione.

Gli asparagi sono un piccolo lusso gastronomico, che viene però compensato dalla bontà del prodotto.  

Il prezzo un po' più elevato è dovuto ad una coltivazione lunga ed ancora oggi in gran parte manuale. Partendo dal seme ci vorranno infatti almeno due anni perché si formino i rizomi (zampe) ed altrettanti per il primo raccolto dei turioni, i germogli eduli che, al momento dell’acquisto, dovranno essere turgidi e lucidi, con le punte ben serrate.

Esistono tre tipi di asparagi: bianco, violetto o verde e la loro differenziazione è data dal metodo di coltivazione: alla luce (verde) o sottoterra (bianco e violetto).
  

Le qualità di asparagi più prestigiose sono 'Bianco di Cimadolmo' Igp, 'Verde di Altedo' Igp, 'Violetto di Albenga', 'Violetto di Argenteuil' (precoce o tardivo), 'Bianco di Bassano del Grappa' Dop, 'Bianco di Cantello', 'Verde Mary Washington'.

Pochi sanno che l'asparago appartiene alla stessa famiglia dell'aglio. Ha poche calorie (36 kcal per g 100), è ricco di vitamine (B1, B2, PP, C), sali minerali (potassio, fosforo, calcio, sodio e ferro) e zuccheri. Ha proprietà diuretiche, antireumatiche e cardiosedative. È sconsigliato ai diabetici e a chi soffre di reni.

Le loro origini risalgono ai tempi dei Greci e dei Romani, quando venivano coltivati nei terreni sabbiosi tra il Tigri e l’Eufrate. A quei tempi ne erano talmente ghiotti che, pur di non rimanerne senza, lo piantavano nei territori di conquista.

Oggi l'asparago è diffuso in tutto il sud Europa ed in Italia, sopratutto in Puglia, Campania, Maremma, delta del Po, Veneto e Piemonte.

Fate attenzione quando li acquistate al fatto che devono presentarsi integri, di colore brillante e senza ammaccature. Quelli con steli grossi (diametro oltre gli 8 mm) sono più polposi e belli da vedere, mentre quelli più sottili, che costano meno, sono più gustosi. La punta deve essere compatta e soda (se è aperta significa che l'asparago infatti non è fresco).

La pulizia viene fatta con un pelapatate o un coltello, togliendo la parte finale, quella legnosa. Poi comunemente vengono legati in mazzetti e si possono cuocere o nella classica pentola che permette loro di stare in verticale con le punte fuori dall'acqua per 10'-15', o in pentola a pressione per 2'-5'.

Ricordatevi comunque di trattarli con cura e per mantenere il loro colore vivo, un trucco è quello di conservarli in acqua fredda mentre li cucinate.

Come dicevo all'inizio, è un ortaggio estremamente versatile, ideale in ricette semplicissime o articolate, perfetto per una tavola o per un picnic di Pasqua. Nei prossimi giorni condividerò con voi le mie ricette preferite.