venerdì 11 ottobre 2013

Insalata di culatello con topinambur, tartufo nero e funghi trombetta

 



Il Culatello di Zibello trovo sia una delle prelibatezze italiane, uno dei salumi più pregiati e dalle origini antiche, che però spesso ci si limita a degustare come affettato. Ecco quindi che il Consorzio del Culatello di Zibello ha pensato di affidare uno show cooking a Claudio Sadler a cui ho partecipato. Il risultato è stato veramente interessante, ricette semplici, con molti ingredienti che lo chef ha sapientemente abbinato. Oggi condivido con voi la ricetta di questa 'insalata' servita come antipasto.


Ingredienti per 10 persone:

• Culatello di Zibello (500 g)
• Topinambur (700 g)
• Tartufo nero (40 g)
• Sedano rapa (500 g)
• Funghi trombetta (600 g)
• Olio extravergine (150 g)
• Vaniglia
• Aglio
• Vino bianco (50 g)
• Aceto balsamico (20 g)


Preparazione:

- Tagliare il culatello a fettine spesse e poi affettatelo ancora a julienne
- Disporre tutto in una bacinella e coprire con olio extravergine d'oliva non troppo intenso (tipo quello ligure)
- Pelare i topinambur, lavarli e metterli in un sacchetto sotto vuoto, aggiungendo un baccello di vaniglia, poco olio extravergine, sale ed un bicchiere d'acqua
- Chiudere sotto vuoto e cuocere in forno a vapore per circa 30'
- Pulire i funghi trombetta e lavarli bene, tagliarli con le mani e far stufare in una casseruola con uno spicchio d'aglio in camicia in poco olio extravergine ben caldo
- Bagnare con vino bianco e lasciar stufare per 20' finché asciugano
- Tagliate a bastoncini il sedano rapa e conservarlo in una bacinella con acqua e succo di limone
- Tagliate il tartufo nero pregiato a julienne e conservatelo in una bacinella chiusa con la pellicola trasparente
- Estrarre i topinambur dal forno, schiacciarli con un pestello
- Disporre i topinambur nel piatto, disporre sopra il sedano, il culatello, il tartufo ed i funghi trombetta, mescolandoli insieme.
- Profumare con una vinagrette all'aceto balsamico