domenica 12 gennaio 2014

Ravioloni con porcini e bagòss





Se volete preparare un piatto importante per il pranzo della domenica questi ravioloni sono perfetti. Il Bagòss è un formaggio a pasta cruda, con latte parzialmente scremato, prodotto a Bagolino, un piccolo comune del bresciano, che lo produce tutto l’anno. Quello con una stagionatura minima di 18 mesi, si avvale del Presidio Slow Food.

Il cosiddetto 'Grana dei poveri' si fa con il latte crudo di vacca seguendo un’antichissima tradizione, durante la fase di rottura della cagliata i casari aggiungono un cucchiaino di zafferano. La stagionatura prevede almeno 12 mesi, ma la media è più alta (24 o 36 mesi). 

Al gusto risulta lievemente piccante, una nota che tende ad aumentare con il prolungarsi della stagionatura. Per dargli un sapore più grezzo ho scelto di fare una pasta utilizzando la farina integrale.



Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta:
• Uova (4)
• Farina integrale bio (400 g)
• Olio extravergine (1 cucc.)
• Sale marino (q.b.)

Per il ripieno:
• Ricotta (250 g)
• Funghi secchi (100 g)
• Bagòss (250 g)
• Noce moscata (q.b.)
• Uova (1)
• Albume (1)

Per condire:
• Bagòss (20 g)
• Panna (4 cucc.)
• Olio extravergine (


Preparazione:

Iniziate preparando la pasta
- Mettete su un piano la farina a fontana e nel centro le uova, l'olio ed un pizzico di sale
- Cominciate a lavorare l'impasto, incorporando dall'esterno all'interno, gli ingredienti finché diventa omogeneo
- Formate una palla ed avvolgetela con una pellicola trasparente e lasciate riposare 30'
- Intanto preparate il ripieno 
- Mettete nel mixer i porcini secchi, precedentemente messi in acqua tiepida, e il formaggio tagliato grossolanamente e tritate 
- Unite la ricotta, l'uovo, noce moscata, sale e amalgamate tutto bene
- Stendete la pasta col matterello o con la macchina apposita, ottenendo delle strisce con uno spessore di un paio di mm
- Mettete il ripieno in mucchietti distanziati sulla pasta
- Spennellate l'albume negli spazi rimasti vuoti
- Stendete sopra un altro strato di pasta facendo aderire bene gli spazi vuoti
- Tagliate ravioli con una rotella dentata della grandezza desiderata
- Cuocete ravioli in acqua bollente salata
- In una padella mettete un cucchiaio d'olio, unite qualche cucchiaio del ripieno rimasto dei ravioli e la panna e create una salsa con cui condirete i ravioli
- Servite con il bagòss tritato fresco e volendo delle noci tritate grossolanamente 

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