domenica 2 marzo 2014

Bocconcini di cervo in crema di funghi





Domenica, giorno di pranzi importanti. E visto che avevo voglia di mangiare selvaggina senza andare in montagna, ho deciso di cimentarmi a cucinarlo. La ricetta più comune è la carne in salmì, ma io ho deciso di provare a farlo con i funghi ed il risultato è stato più che soddisfacente, quindi ho deciso di condividerlo.

Innanzitutto la carne. Per questa ricetta si può utilizzare uno degli animali che rientrano nella categoria di selvaggina da pelo (cinghiali, daini, cervi, camosci, caprioli, lepri, conigli), la cui carne è definita "nera" perché di colore rosso scuro, e risulta particolarmente soda, con un particolare odore selvatico, che varia a seconda dell'età dell'animale e dall'ambiente in cui vive e da come si nutre.

Io ho optato per il cervo, ma la tecnica di cottura per queste carni è uguale per tutte. Una buona rosolatura iniziale, in modo che i tessuti non perdano la loro acqua, è fondamentale e si ottiene ungendo bene la carne e cuocendola a fuoco vivo. Far cuocere poi a lungo finché la carne è completamente cotta ed attendere qualche minuto prima di servire per far 'riposare', in modo che i succhi interni si distribuiscano uniformemente nei tessuti.

Sembra una ricetta complicata, ma rispettando questi piccoli accorgimenti vi assicuro che è fattibile anche per cuochi non provetti, e il risultato sarà sicuramente apprezzato.


Ingredienti per 4 persone:

• Cervo (1 kg)
• Funghi misti surgelati (500 g)
• Funghi porcini secchi (100 g)
• Pancetta affumicata a quadretti (200 g)
• Brodo (5 mestoli)
• Panna (100 g)
• Scalogno (1/2)
• Brandy (1 bicchiere)
• Salvia (5-6 foglie)
• Rosmarino (1 rametto)
• Bacche di ginepro (15)
• Olio extravergine d'oliva (q.b.)
• Sale grosso (q.b.)
• Pepe (q.b.)


Preparazione:

- In una larga padella soffriggete lo scalogno affettato sottile in poco olio
- Aggiungete la pancetta e rosolate qualche minuto
- Intanto lavate salvia e rosmarino e tritareli finemente con la mezzaluna. 
- Pestate nel mortaio le bacche di ginepro
- Risciacquate la carne, tamponatela con carta da cucina e aiutandovi con le mani, massaggiate i bocconcini di carne con dell'olio 
- Unire il capriolo nella pentola e, alzando la fiamma, soffriggere una decina di minuti, rigirandolo.
- Aggiungete il trito di rosmarino e salvia e le bacche pestate nel mortaio
- Unite il brandy e fate evaporare l'alcool 
- Unite i funghi misti scongelati e i porcini secchi sgocciolati dalla loro acqua e far ben insaporire finché sono assorbiti tutti i liquidi
- Unite l'acqua filtrata dei funghi e continuare la cottura per alcuni minuti
- A questo punto iniziate ad unire il brodo, salare e pepare e cuocere a fuoco moderato per circa 1h e 1/2, unendo il brodo, man mano che la carne assorbe il liquido
- Quando la cottura è giunta quasi al termine unire la panna, amalgamare bene e cuocere ancora per alcuni minuti
- Servite ben caldo, dopo aver fatto riposare alcuni minuti, con polenta

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