lunedì 14 aprile 2014

Lo spaghetto? Ecco come lo interpretano dagli chef





Cosa c'è di più italiano degli spaghetti? E se vi dico spaghetti a che cosa pensate istintivamente? Ad un piatto di pasta? Forse. Dipende..... Da che cosa? Dalla creatività.

È stata proprio questa la sfida che San Pellegrino ha posto a sei grandi chef: interpretare gli spaghetti secondo il loro estro e proporlo come piatto di design durante il FuoriSalone.

La location era un bellissimo angolo del Superstudio Più di Via Tortona, dove grazie ad un 'istallazione creata appositamente, si poteva gustare un aperitivo, assaporare comodamente seduti i piatti proposti, concludere con un'ottimo caffè nell'area verde.

La struttura principale prevedeva un'alta pedana, grazia alla quale, era possibile seguire gli chef mentre preparavano il loro piatto di spaghetti mentre un maxi schermo ne riportava fedelmente le immagini.

'Oggi si parla di design, e cosa c'è più di design dello spaghetto? Lo spaghetto ha la forma più straordinaria che ci sia: una linea, che è alla base di tutto'. Apre con queste parole, il primo chef della manifestazione, Massimo Bottura.

Lo chef dell'Osteria Francescana non poteva che sorprendere con la sua creatività proponendo lo Spaghetto freddo di patate e caviale Oscietra Royal, ovvero spaghetti fatti di patate, cotti sottovuoto a bassa temperatura con un fondo di vongole, a cui si è aggiunto in piatto, una crema di ricci di mare, infusione di limone e una goccia di olio essenziale di pepone materano. 

E continuiamo con l'interpretazione dello spaghetto con lo chef successivo, Davide Scabin, patron di Combal.Zero, accompagnato sul palco da Pierfrancesco Favino. Lo chef approfitta dell'occasione per presentare il suo ultimo progetto: gli spaghetti al pomodoro in busta, un'idea la cui ricerca affonda le basi nell'esperienza che Scabin ha fatto, lavorando per preparare pasti gourmet per gli astronauti in volo nello spazio.

Qui li presenta in versione Spaghetto Pizza Margherita, serviti su un letto di crema di burrata, con acciughe, basilico, spaghetto nero fritto e polverizzato, provola e olive taggiasche.

Lo spaghetto interpretato come pasta, anche il giorno successivo, da Luigi Taglienti, chef di Trussardi alla Scala, che si rifà alla tradizione e alla famiglia, con la sua Insalata di Pasta, ispirata ai sapori della nonna.

Taglienti ha reinterpretato la classica pasta fredda, quella servita nelle giornata più calde, cambiando completamente i sapori, e lavorando molto sull'acidità, sostituendo il pomodoro con una glassa di pompelmo, carota e olio essenziale al peperoncino. 

Se Taglienti toglie il pomodoro, Fabio Pisani e Alessandro Negrini, il duo che dal 2005 guida la cucina de Il Luogo di Aimo e Nadia, lo usano come ingrediente principale e cuociono addirittura gli spaghettoni, nella loro acqua di cottura.

Un piatto tipicamente mediterraneo con pomodori siciliani, usati anche gratinati nel sugo, insieme alle cipolle di Tropea, alle olive Nolche, tipiche pugliesi, profumato con basilico, origano e limone.

Creatività pura quella di Enrico Cerea che presenta gli Spaghetti di tonno con Bagna Cauda e crumble di pistacchio. Lo chef del ristorante tre Stelle Michelin Da Vittorio rispetta la forma della pasta lunga, ma non la materia prima: al posto del grano ecco il tonno di Sardegna.

Un piatto assolutamente innovativo, ma con un tocco di tradizione, accanto agli spaghetti di tonno infatti, accosta la bagna cauda con panna, acciughe e aglio, tutto mixato insieme, e un crumble di pistacchio, burro, farina e zucchero.

A chiudere la manifestazione ci ha pensato Davide Oldani, una stella Michelin al D'O di Cornaredo, che in linea con la sua cucina pop, che punta sulla semplicità, sul gusto e sulla salute, non poteva che presentare uno Spaghetto al pomodoro con menta e pomodorini confit.

Ma l'apparenza inganna perché anche nella semplicità c'è arte. Lo spaghetto al pomodoro, tipico del sud, viene adattato a Milano, cucinandolo risottato, ovvero cotto direttamente nella salsa di pomodoro ed acqua, con grande maestria nelle proporzioni. A dare profumo basilico e menta e a completare il piatto pomodorini passati in forno.

Un'occasione imperdibile quindi la San Pellegrino live from Milan non solo per la possibilità di vedere la creatività di alcuni degli chef più importanti del panorama italiano, ma anche perché loro stessi presenziavano e dopo aver illustrato dal palco, grazie ad un cooking show, il piatto creato, si intrattenevano anche con i commensali.

Io ho avuto la fortuna di partecipare e di assaggiare i piatti di Bottura e degli chef de Il Luogo di Aimo e Nadia. Non sto a decantare le loro cucine, perché sapevo già che mi avrebbero piacevolmente sorpreso (venivano presentati a scelta altri piatti oltre gli spaghetti) ma vorrei dire due parole sulle persone.

Un merito a Bottura va anche al comportamento. Nonostante in questo momento sia uno degli chef più rinomati e premiati, è una gradevolissima persona con cui risulta piacevole conversare e che non si sente per nulla una star come succede ad altri colleghi.

Di cosa abbiamo parlato? A parte scoprire il suo amore per l'arte, abbiamo approfondito un aspetto del galateo, ovvero la 'scarpetta' si fa in un ristorante rinomato come il suo? Assolutamente si, altrimenti rischiate di venir etichettati come provinciali. Quindi via libera alla 'scarpetta' ed alla 'doggy bag'.

Nonostante il piatto sia stato creato da entrambi gli chef de Il Luogo di Aimo e Nadia, all'appuntamento si presenta solo Fabio Pisani, perché Alessandro Negrini si è fermato a gestire il ristorante. A cena casualmente mi sono trovata al tavolo con suo cognato che già mi aveva anticipato la passione e la ricerca per la cucina e la semplicità della persona e parlandogli al termine della cena, non ho potuto che confermare.

Tutti contenti quindi, non resta che augurarci che San Pellegrino il prossimo anno riproponga l'iniziativa.



Spaghetto freddo di patate e caviale Oscietra Royal



Spaghetto Pizza Margherita



Insalata di Pasta



 Spaghettoni con olive Nolche, pomodorini e 
origano di Vendicari al profumo di limone



Spaghetti di tonno con Bagna Cauda e crumble di pistacchio



Spaghetto al pomodoro con menta e pomodorini confit




































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