sabato 6 aprile 2019

La Carbonara Presidenziale ideata dallo chef Fabrizio Boca in occasione del #CarbonaraDay





Il 6 aprile è il “Carbonara day”, la giornata interamente dedicata a uno dei piatti più amati e discussi della cucina italiana, la cui ricetta è un mistero, sia per quanto riguarda l’origine che per gli ingredienti “ufficiali”. 

Quindi, lasciando per una volta da parte la lotta tra uovo intero o solo tuorlo, tra guanciale e pancetta, tra pecorino e parmigiano, andiamo alla scoperta della Carbonara Presidenziale, creata dallo chef del Quirinale Fabrizio Boca.

Si tratta di una sua personale rivisitazione, proposta per la prima volta in questa occasione la Cena di Gala al Quirinale in onore del Presidente cinese Xi Jinping svoltasi il 22 marzo scorso.

Visto che, la pasta unisce le persone ed a volte anche i Paesi, Boca ha deciso per una scelta “diplomatica” del Presidente della Repubblica Sergio Mattarella per suggellare l’incontro tra due culture che si contendono le origini della pasta, decidendo di proporre un'italianissima Carbonara, che allo stesso tempo, omaggia anche la tradizione cinese della pasta ripiena.



La Carbonara "presidenziale", infatti, diventa un tortello che racchiude il condimento di uovo e fonduta di pecorino. Il Guanciale resta l’elemento croccante che guarnisce il piatto. A completare il piatto una vellutata vegetale e un passaggio in forno. Ogni porzione è composta da 3-4 tortelli. Ecco la ricetta dello chef Boca, con dosi, ovviamente, da banchetto.

Il #CarbonaraDay è un'evento virtuale ideato dai pastai di Unione Italiana Food (già Aidepi) e IPO (International Pasta Organisation) che vede blogger, food influencer, giornalisti e chef condividere opinioni, foto e consigli su Twitter, Facebook e Instagram a proposito di questo piatto e, più in generale, sul rapporto tra tradizione e contaminazione in cucina.



Ingredienti:

Farcia:

Patate al vapore (gr. 150)
Uovo cotto b.t. (5)
Fonduta di pecorino (gr. 200)
Guanciale crudo (gr. 200)



Pasta all'uovo: 

Farina grano duro rimacinata (gr. 800)
Farina nova (gr. 200)
Uova (10)

Vellutata vegetale:

Brodo vegetale (lt. 1)
Roux (gr. 80)
Pepe del Madagascar (gr. 5)


Preparazione:

Per il ripieno:

- Cuocere le patate al vapore e schiacciarle
- Realizzare la fonduta di pecorino unendo formaggio, 100gr di acqua tiepida (a temperatura non superiore a 45°C ), 30 gr. di olio EVO e 4gr di xantana. Frullare nel mixer fino a raggiungere la consistenza di una fonduta.
- Tagliare il guanciale a listarelle sottili e fatelo rosolare a fuoco medio in una padella calda per ricavare il grasso. Tenere da parte le listarelle croccanti per la guarnizione.
- Cuocere le uova a 65°C per 2h e 30 min. Lasciarle freddare e montare i tuorli con una frusta unendo il grasso fuso del guanciale. Aggiungere al composto la fonduta al pecorino e le patate passate.

Per la pasta: 

- Unire le farine e preparare una fontana con le uova al centro. 
- Lavorare l’impasto fino a farlo diventare morbido e liscio. Farlo riposare. 
- Stendere l'impasto in una sfoglia sottile, ma non troppo (per sostenere il “peso” della farcia) 
- Con l’aiuto di un coppapasta ricavare dei cerchi da circa 10 cm di diametro. 
- Mettere al centro di ogni cerchio 15 gr di farcia e chiudere il tortello.

Per la salsa: 

- Preparare una vellutata vegetale: unire gli ingredienti e cuocere per 25 minuti.

- Cuocere i tortelli in abbondante acqua bollente e salata per 3 minuti circa.
- Scolarli e adagiarli in una pirofila nappata con la vellutata vegetale. 
- Spolverizzare di formaggio e gratinarli al forno per qualche minuto.

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