venerdì 30 agosto 2019

Tartare di vitello e salsa al tuorlo.




Spesso protagonista della cucina italiana tradizionale, la carne di vitello è frutto di una filiera unica al mondo, riconosciuta per l’attenzione al benessere animale, alla tracciabilità, alla sicurezza e alla qualità. 

E’ un alimento semplice e veloce da portare in tavola, deliziosa anche a crudo, tenera e saporita caratterizzata da un tenue colore rosa, è alla base di tante gustose ricette tradizionali e creative. 

Sono tante, le ricette tradizionali a base di carne di vitello e molte sono ormai un “classico” della cucina europea, come gli spiedini e lo stufato in Francia, o come i saltimbocca alla romana, il vitello tonnato e le scaloppine alla milanese in Italia. 

La carne di vitello, però, si adatta anche molto bene a essere valorizzata in ricette moderne e accostamenti insoliti, dalle polpette alla tartare, dagli straccetti agli hamburger. 

Per ogni stile in cucina, il vitello è una garanzia perché lo si può cucinare sia in modo facile e veloce, sia con cotture lunghe e ricette più elaborate. 

Basta scegliere il taglio giusto tra i circa venti che si trovano in vendita. Per cotture veloci si può puntare su fesa, nodini e magatello, mentre per cotture lunghe sono perfetti il fiocco, il collo e il ‘pesce’ e per chi non vuole accendere i fornelli ce ne sono altri, come noce e scamone, che sono deliziosi anche a crudo. 

Questi i consigli dello chef Roberto Valbuzzi, già protagonista delle serie di successo ‘Cortesie per gli ospiti’, che ha ideato alcune ricette semplici e originali per valorizzare al meglio l’utilizzo del vitello, come questa tartare di vitello e salsa al tuorlo. 


Ingredienti 

Per la tartare: 
polpa scelta di vitello (g250)
Scorza di limone qb.
Pepe, sale di Maldon qb.
Olio evo qb.

Per la salsa alla senape:
Tuorli (2)
Senape (2 cucc.)
Cetriolo sott’aceto (1 piccolo)
Olio di semi di mais (2 cucc.) 
Sale qb.

Per i carciofi: 
Carciofi (4 grossi)
Farina di riso qb.
Olio di semi di arachidi per frittura qb.
Bottarga qb.
Sale qb. 


Preparazione 

Tagliare la carne a mo’ di tartare, condirla con tutti gli ingredienti e lasciar riposare in frigorifero per qualche minuto. 

Per la salsa alla senape: porre tutti gli ingredienti in un bicchiere alto e frullare fino a ottenere una salsa liscia. 

Pulire i carciofi, affettarli finemente e passarli nella farina di riso. 

Friggere i carciofi in olio ben caldo, scolare su carta assorbente e salare. 

Sistemare su ogni piatto la tartare, decorarlo con una pennellata di salsa alla senape e terminare aggiungendo i carciofi fritti e una grattata di bottarga

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