My Note Style

È appena terminato Identità Golose, il congresso, dedicato al mondo della gastronomia, tre giorni in cui vorresti poterti sdoppiare per poter godere appieno di tutti i dibattiti, le degustazioni, le presentazioni che si svolgono.


Partecipare è stato estremamente interessante, anche se faticoso. Bilancio positivo quindi, ma vediamo di riepilogare cosa è successo in queste giornate.

L’auditorium ha ospitato i grandi chef, più o meno stellati. Il più atteso? Solo posti in piedi per Massimo Bottura, che dal palco incanta, un frontman consumato, che passa da Pirandello (“Uno, nessuno e centomila”) alle sue origini emiliane, esaltando il lavoro di squadra e l’importanza di lavorare in team.

Pino Cuttaia trasforma la cucina casalinga, in cucina alternativa. E così la seppia ripiena viene magicamente trasformata in un uovo sodo (la seppia si trasforma in albume ed il tuorlo viene sostituito dal nero reso consistente), in una finta pizza ed in una finta melanzana, la mia preferita.

La zucca è protagonista dei piatti dei fratelli Costardi. Christian e Manuel, trasmettono nei loro piatti tutta la gioia che li fa rimanere bambini. Si parte con un risotto alla zucca tradizionale ed in versione dolce, con polenta di riso, riso caramellato e gelato di zucca.

Il bello della situazione? Sembrerebbe essere Carlo Cracco, che presenta uno dei suoi elementi preferiti, il rognone, rivisitato con spaghetti di scorzonera e bacche di Goji, mentre Enrico Crippa ha inneggiato al suo Piemonte.

‘Oggi un buon pasto non finisce a tavola, serve un modo diverso per dare di più eliminando il superfluo per moltiplicare l’emozione‘ sono le parole di Heinz Beck, premiato da Paolo Marchi come antesignano della ricerca della salute in cucina come cuoco dell’anno.

Rimanendo in tema di salute non si può che citare Davide Scabin, che ha presentato col gastroenterologo Matteo Goss, ‘Food Cleanic’, progetto che prevede piatti specifici per chi ha problemi di salute, da quelli legati all’intestino, ai celiaci, a chi deve affrontare cure come la chemio, che tra le controindicazioni lascia un sapore ferroso in bocca.

E ancora Massimiiano Alajmo, Niko Romito, Fulvio Pierangelini, Davide Oldani ed un’omaggio a due splendide donne come Nadia Santini e Lidia Bastianich, per le quali hanno cucinato Fabio Pisani, Alessandro Negrini e Emanuele Scardello.

Tra gli stranieri mi è particolarmente piaciuto Quique Dacosta, dell’omonimo ristorante a Dénia, in Spagna, con la sua anguilla, e Gaston Acurìo, lo chef peruviano, che con un bel video ha esaltato il legame con il territorio andino, i campesinos, gli immancabili ceviche e quinoa, le patate disidratate.

Intanto nelle sale attigue si approfondivano altri tematiche, come Identità Naturali. Simone Salvini, chef totalmente vegano con un’infinita conoscenza delle tecniche di preparazione e delle proprietà nutritive di ogni cibo, crea piatti assolutamente deliziosi, come le cialde fritte di riso e lenticchie con mousse e spume di frutta secca.

Daniela Cicioni, ex architetto paesaggista e oggi cuoca freelance, consulente e insegnante di cucina vegana e crudista, presenta i suoi formaggi fermentati di frutta secca, mentre Lello Ravagnan, titolare della pizzeria chic Grigoris di Chirignano, Venezia, propone l’hamburger vegetariano.

Protagoniste di queste giornate sono state le farine di Molino Quaglia, utilizzate da tutti gli chef che si sono alternati a Identità di Pane e di Pizza e che hanno permesso loro di realizzare prodotti di altissima qualità. Petra è la farina 100% grano italiano macinata a pietra ed ora nascono i Briks di PetraViva, una linea di prodotti, dai legumi ai cereali, in forma intera o sfarinata di altissimi valori nutrizionali e di digeribilità. Inutile dire che il suo stand era tra i più ambiti per le ottime colazioni e gli appuntamenti con gli chef.

Così come un altro protagonista importante è stato il Pastificio Felicetti. Le sue meravigliose paste, sono state interpretate durante Identità di Pasta e al suo stand, nell’ora di pranzo, c’era una coda costante, visto che lo chef Davide Scabin, presentava per il Monograno Felicetti ‘La pasta nuda’ esaltazione della pasta stessa. Nasce così l’insalata cacio e pepe con fusilloni, lo Spiedo di Pàca arrosto con polpo e patata al pesto e paccheri, ed ancora la Scarpetta Felicetti con carne di fassona e bagna cauda. Una vera delizia.

Rimanendo in tema pasta e grandi chef, Davide Oldani ha abbinato il suo nome a quello di Riso di Pasta e per il lancio della linea bio, ha creato nuove ricette. Riso di Pasta, è l’unica pasta prodotta con 100% riso parboiled e la nuova linea bio, è prodotta con materia prima proveniente da coltivazioni biologiche a kilometro zero. Ho avuto modo di assaggiarla e confermo essere ottima, e che regge molto bene la cottura, a differenza di molte paste con caratteristiche simili.

Molti gli chef internazionali presenti da Grana Padano. Il progetto prende il nome di ‘Taglio Sartoriale’ e vedeva impegnati sei chef emergenti provenienti da Germania, Francia, Giappone, Russia e Stati Uniti, che in queste giornate hanno presentato le loro ricette, a base di Grana Padano ovviamente, e che tengono alto il Made in Italy nel mondo.

Tra le altre cose che ho scoperto e che voglio condividere con voi, i meravigliosi pomodorini Così Com’è. Datterino giallo, datterino rosso, pomodoro pizzutello. Tre meravigliosi prodotti, ottimi al naturale e perfetti per realizzare fantastiche ricette. Non per nulla il testimonial è Bruno Barbieri.

Piperita, l’azienda conosciuta ovunque per i suoi peperoncini, presenta il più piccante tra tutti, il chili hot bio, e un fantastico olio extravergine d’oliva, prodotto sempre dalla famiglia salvatori, Il Cavallino.

E poi la Carota Novella di Ispica Igp, una primizia che porta con sè la fertilità dei terreni della Sicilia sud-orientale, dove viene prodotta, e il calore del sole, che ne fanno un alimento a maturazione precoce, ad elevata aromaticità e di altissima qualità. Due chef d’eccezione hanno creato ricette ad hoc: Corrado Assenza, del Caffè Sicilia di Noto, e Corrado Parisi Chef executive Ristorante Al Quirinale di Lugano, che dalla Sicilia ha saputo conquistare palcoscenici europei. 

E l’ultima parola va alla Thailandia, paese ospite di questa edizione di Identità Golose. Oltre ad aver presentato i suoi migliori piatti e chef, durante il convegno, avrà modo di farci conoscere meglio la sua cucina grazie ad un progetto che prevede che, giovani e talentuosi chef di cinque ristoranti e bistrot milanesi (Mercato Atomico, Caffè Trussardi, Turbigo, Al Fresco e Lattughino) propongano nel loro menù, dal 14 al 28 febbraio, un piatto thailandese, liberamente ispirato o rivisitato secondo la loro visione gastronomica.