La pizza, simbolo della cultura gastronomica italiana
Cibo popolare e simbolo della cultura gastronomica italiana, la pizza, oltre ad essere un orgoglio nazionale è anche il lievitato tra i più famosi del mondo, tanto da essersi aggiudicata un giorno di festeggiamenti.
La data in cui si celebra il ‘‘Pizza Day”, l’appuntamento tanto atteso dai pizza lovers, è il 17 gennaio, festa di Sant’Antuono, Santo Patrono protettore dei pizzaioli.
Ma si fa presto a dire pizza. Cornicione alto o basso, piegata a libretto o tagliata a tranci, bianca o rossa. In versione gourmet, a mo’ di ricetta gastronomica, o da selezione ossessiva di lieviti e farine?
Cotta al forno per preservarne l’origine in comune col pane, oppure fritta, opulenta campionessa della trasgressione culinaria? Qual è la vostra?
Pizze gourmet e lavoro di ricerca su materie prime e realizzazione
Oggi sono cresciute le competenze dei pizzaioli, c’è un pensiero nuovo e diverso sulle materie prime, sulla digeribilità, sull’apporto nutrizionale dell’impasto e sulle cotture che possono dare un’identità diversa a ogni pizza che viene proposta.
Sono sempre più numerosi quelli che, grazie a un continuo lavoro di ricerca, sono capaci di alzare il tiro e di raccontare tipicità e territorio in modo inedito.
Nessun’altra sta bene con tutto come la pizza. Le varianti sul tema sono infinite: la sua base è neutra e va a nozze con ortaggi e verdure, affettati e formaggi, olive, acciughe, tonno, spezie, anche ananas… insomma con quel che c’è in casa.
La capricciosa è nata proprio così: non a caso, nel gergo dei pizzaioli è detta “svuota frigo”.
Si parte innanzitutto dallo studio sulle materie prime, alla base delle quali c’è filiera corta, territorialità e stagionalità.
I nuovi pizzaioli riflettono sull’equilibrio degli ingredienti, ragionando da chef per trovare una perfetta armonia tra quelli anche inconsueti. C’è chi ha provato anche a realizzarla con acqua di mare.
Grande attenzione anche alle cotture, in termine di temperature, tempi e pulizia del forno, per ottenere un disco asciutto, né crudo, né bruciato.
Nuove possibilità di abbinamenti, con vivi, cocktail e birre artigianali che si arricchiscono sempre più di nuove etichette.
E se una volta si pensava che una “buona pizza si potesse mangiare solo in Campania o più in generale al Sud, oggi non è più così, ormai ai vertici non ci sono più solo Napoli e alcuni locali del Sud, ma si trovano anche ottimi indirizzi e proposte a Milano e nel Veneto, oltre che a Roma.
La Pizza fenomeno da Business
Intanto i preparativi per il brindisi alla pizza rotonda, quadrata, a tranci, sottile, spessa, croccante o soffice proseguono e ricordano in particolare il fenomeno del ”business pizza” che continua a guadagnare posizioni sul mercato in Italia.
Gli ultimi dati rilevati più recenti, parlano di circa otto milioni di pizze sfornate al giorno, quasi tre miliardi in un anno, per un giro di affari di fatturato di 15 miliardi e un movimento economico superiore ai 30, secondo indagine di Cna agroalimentare (Confederazione nazionale dell’artigianato e della piccola e media impresa).
Qual è la pizza preferita dagli italiani?
La pizza preferita dagli italiani sembra essere quella tonda, tradizionale e cotta a legna nel forno a pietra.
Nonostante la parentesi del trend delle pizze gourmet, vincono i gusti tradizionali, con 8 connazionali su 10 che scelgono la pizza margherita, seguita dalla diavola e dalla capricciosa, posizionate rispettivamente al secondo e terzo posto.
In quarta posizione la marinara, mentre la margherita con mozzarella di bufala si colloca quinta. Subito dopo alcuni grandi classici come la Napoli, la wurstel e patatine e la 4 formaggi. Chiudono la classifica la salsiccia e l’ortolana.
La fascia di prezzo non supera, in un caso su due, i 7 euro, ma c’è una fascia di mercato oltre la soglia dei dieci euro per impasti speciali e ingredienti ricercati.
Nello specifico, la quasi totalità delle pizze tonde ”da piatto” costa tra cinque e dieci euro, a seconda della zona dove viene prodotta.
Slow Food Editore celebra questa giornata con ‘Pizza. Una storia napoletana’ in libreria e sullo store online di Slow Food Editore in una versione aggiornata, arricchita da nuovi contenuti e da un repertorio di illustrazioni e riproduzioni di documenti di archivio, mappe, fotografie e stampe inedite.
Un volume per conoscere la storia della pizza e per comprendere l’evoluzione del mestiere del pizzaiolo, trasformatosi in un complesso incontro di artigianalità, creatività e imprenditoria.
Tra indagine storica e curiosità antropologiche, gli autori ci riportano al clima che si viveva a Napoli dal Settecento fino ai primi del Novecento, attraverso un racconto basato su accurate ricerche d’archivio e fonti documentarie.
