sabato 3 giugno 2017

Risotto al Grana Padano Dop, dolce forte forte di melone e croccante di pistacchi



Dell'abbinamento perfetto tra Grana Padano Dop e Melone Mantovano Igp ve ne ho parlato qualche giorno fa.

Per esaltare queste due eccellenze, Danilo Angè, milanese di nascita, chef di grande abilità ed esperienza, non poteva che proporre il piatto lombardo per eccellenza, il risotto.

In questo piatto viene particolarmente esaltato il Grana Padano Dop, che viene utilizzato in due stagionature, tenero, perchè grazie all'umidità che conserva è perfetto per realizzare il croccante insieme ai pistacchi, e il riserva, che conferisce sapore, grazie alla sua sapidità, al piatto.

All’inizio del secondo millennio furono i monaci dell’Abbazia di Chiaravalle a mettere a punto la ricetta del Grana Padano DOP, geniale espediente per la conservazione dell’eccedenza di latte.

Grana Padano DOP è un formaggio a pasta dura, ottenuto da latte decremato per affioramento naturale, facilmente digeribile grazie alla lunga stagionatura.

Il giusto equilibrio delle sue proprietà nutrizionali lo rende un formaggio insostituibile all’interno di una alimentazione corretta. 

E’ un ingrediente versatile, si può servire a scaglie o grattugiato e va scelto a seconda della stagionatura (Grana Padano DOP, Grana Padano DOP oltre 16 mesi, Grana Padano DOP RISERVA oltre 20 mesi).

Inoltre è privo di lattosio, che viene rimosso naturalmente durante la fermentazione lattica, è quindi un formaggio indicato anche per chi è intollerante a questo zucchero del latte.

La crosta è dorata e custodisce la pasta granulare di colore giallo paglierino. La forma è cilindrica, dai 35 ai 45 cm. di diametro e il peso minimo di una forma è di 24 Kg.

Grana Padano ha ottenuto la denominazione DOP (Denominazione di Origine Protetta) dall’Unione Europea nel 1996. La zona tipica di produzione si estende lungo tutta la Pianura Padana e comprende 32 province dal Piemonte al Veneto, dalla provincia di Trento a quella di Piacenza.


Ingredienti per 4 persone:

• R
iso Carnaroli (360 g)
• S
calogno (60 g)
• B
rodo vegetale (q.b.)
• 
Melone Mantovano IGP (500 g)
• S
enape forte (10 g)
• A
gar agar (5 g)
• 
Grana Padano DOP oltre 16 mesi (50 g)
• G
ranella di pistacchi (20 g)
• F
ave (200 g)
• B
urro (20 g)
• Grana Padano DOP Riserva (60 g)
• Olio extra vergine d’oliva (q.b.)
• Sale - Pepe (q.b.)


Preparazione:

- Sbucciate il melone, privatelo dei semi e tagliatene metà a cubetti di circa 1cm
- Unite la senape e lasciate marinare in frigorifero 
- Frullate il melone rimasto, unite la gelatina portata a bollore con 50 gr di purea di melone
- Lasciate indurire in frigorifero e frullate in modo da ottenere un gel di melone
- Tagliate lo scalogno a julienne, disponetelo in una piccola casseruola
- Coprite di olio, cuocere a fuoco basso per 15', lasciate raffreddare, filtrate e conservate l'olio.
- Grattugiate il Grana Padano DOP stagionato oltre i 16 mesi e unite la granella di pistacchi. 
- Con l'aiuto di un coppapasta formate dei dischi di formaggio e pistacchi su un piatto e cuocete in forno a microonde per un minuto. 
- Sgusciate le fave e privatele della pellicina. 
- Tostate il riso con l'olio allo scalogno, coprite con il brodo vegetale, portate a cottura, sistemate di sale e pepe
- Togliete dal fuoco e mantecate con il burro e con il Grana Padano DOP riserva grattugiato.
 Versate il riso nei piatti di portata, adagiatevi i cubetti di melone, le fave, le cialde di formaggio e pistacchi e completate con il gel di melone.

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