lunedì 7 ottobre 2019

Risotto cozze, zucchine e zafferano




La Grecia ha una cultura molto simile a quella italiana e, come noi, ha molti prodotti gastronomici in cui eccelle, ma che sono meno conosciuti all’estero. 

Tra questi vi è Krokas Kozanis DOP, lo zafferano che in terra ellenica viene coltivato sin dall’antichità, ma che è meno famoso di quello italiano, nonostante il livello qualitativo sia altrettanto ottimo. 

Grazie al clima ideale, in Grecia si realizza circa il 92% della produzione europea con il 40% dei terreni che producono biologico. Una qualità eccellente, dal colore e dall’aroma unico. Ne bastano pochi grammi per dare un sapore particolare a qualsiasi piatto.

La particolarità che rende questa tipologia di zafferano unica per provenienza sono i pistilli essiccati del fiore di Crocus. Questi vengono prima asportati a mano dai fiori appena raccolti e in seguito fatti accuratamente essiccare al fine di ottenere sottili filamenti di colore rosso vivo. Per ottenere un chilo di Zafferano occorrono all’incirca 150.000 fiori di Crocus sativus.

Le proprietà nutrizionali dello zafferano sono dovute ai numerosi fitonutrienti presenti, principalmente carotenoidi come zeaxantina, licopene e betacarotene. Altri carotenoidi o derivati come crocina, crocetina e safranale sono responsabili del gusto, odore e colore.

Questi ultimi componenti agiscono come antiossidanti e antiinfiammatori garantendo delle proprietà protettive nei confronti di aterosclerosi, infiammazione, ipertensione arteriosa e dislipidemia. Altri studi in letteratura hanno mostrato effetti positivi sui disturbi dell'umore e sulle malattie oculari. Sono tuttavia necessari ulteriori studi che evidenzino come lo zafferano, e non i singoli componenti, agisca sull'organismo umano. 

Una garanzia di tali proprietà benefiche dello zafferano è fornita dal marchio DOP, che garantisce il luogo, la qualità e le caratteristiche di lavorazione e raccolta del prodotto. Mai come oggi, è stato importante utilizzare prodotti con una certificazione, con una denominazione, con una filiera produttiva garantita. 

Per l’utilizzo in cucina, dal punto di vista organolettico è importante utilizzarlo a fine cottura perché le temperature elevate per troppo tempo, compromettono le componenti organolettiche e nutrizionali. Un altro particolare importante è che, per risultare più assorbibile, bisognerebbe veicolarlo sempre, tramite un grasso che attiva le proprietà. 

La ricetta sicuramente più celebre è il risotto allo zafferano, che lo chef Daniel Canzian ha reinterpretato in una ricetta che soddisferà ogni palato. 



Ingredienti (4 persone)

320 gr di riso
20 gr di burro per tostatura del riso
40 gr di burro per mantecatura del risotto
1 kg di cozze
300 gr di zucchine
1 l di brodo vegetale
2 gr zafferano in stimmi Iniziare preparando un classico risotto alla milanese.


Preparazione:

-Tostare il riso sul burro
-Aggiungere un pizzico di sale e bagnare con del vino bianco.
-Cuocere con acqua o con un brodo vegetale bagnando fino al raggiungimento della cottura (12 minuti dalla bollitura)
-Mantecare con burro e parmigiano.
-A parte tagliare le zucchine a forma di spaghetti e saltarle appena in padella per mantenere vivi colore e croccantezza.
-Lasciare aprire le cozze al naturale in una casseruola con coperchio solo con del pepe nero, senza olio né vino bianco (le cozze devono essere freschissime).
-Stendere il risotto sul piatto, adagiarvi sopra un nido di zucchine e completare con le cozze sgusciate.





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