lunedì 21 luglio 2014

Il bechèr Bruno Bassetto ed i segreti di tagli e frattaglie





Di Bruno Bassetto mi ero fatta un’idea sentendolo al telefono per accordarci per l’intervista e conoscerlo di persona ha rafforzato questa mia percezione. Bassetto, professione macellaio, è un personaggio istrionico che ha fatto della sua professione, un passione, e come tale ci si dedica anima e corpo, ma è anche un personaggio unico nel suo genere, realizzatore di mille idee ed ottimo comunicatore.


Classe 1948, Bassetto è di origini trevigiane. Entrato per ben tre volte nel Guinness dei Primati per aver realizzato la salamella più lunga del mondo, si è aggiudicato premi nazionali e internazionali, rappresentante dei macellai della provincia di Treviso, giurato a Parigi alla Federazione francese per il concorso gastronomico internazionale e scrittore di un paio di libri.

L’ultima opera letteraria si intitola ‘Fra tagli d'Italia’ ed è una vera e propria enciclopedia della carne. Un volume nel quale conoscere tutte le parti dell’animale, come sfruttarle al meglio, le migliori ricette per consumarle, oltre a sezioni dedicate ad approfondimenti e corredato di bellissime fotografie. Conosciamolo quindi meglio


Com’è nata la tua passione per la carne? 
Tutto è iniziato da un cugino che doveva aprire una macelleria, visto che la scuola non è mai stato il mio punto di forza, ho iniziato a lavorare con lui ed è diventata passione, che è andata crescendo di anno in anno. Mia madre era cuoca in una gastronomia e mi ha insegnato l'amore per il cibo, mio padre mi ha trasmesso la creatività, quella che mi permette di realizzare nuove idee.

Oggi il macellaio è sempre più artigiano e specialista della carne. Qual è il valore aggiunto che puoi dare rispetto all’acquisto della carne al supermercato?
Intanto il rapporto umano e poi la professionalità. Il macellaio deve essere preparato, saper distinguere un buon animale, fare un'ottima frollatura che è fondamentale per avere una buona carne, consigliare il taglio adatto a secondo della preparazione al cliente. Nei supermercati i tagli anatomici invece, arrivano già pronti, bisogna solo porzionarli. Oggi poi il macellaio è anche gastronomo, prepara piatti pronti e cucinati, aprendo a volte accanto al negozio, un punto di ristoro.

Partiamo dall’animale. Da cosa distingui se un animale è sano. Quali caratteristiche deve avere? 
La forma, la struttura e l'ossatura, ma la qualità è determinata soprattutto dalla quantità di grasso che si può vedere da due cuscinetti accanto alla coda e, quando l'animale è ancora vivo, nel sottopancia dall'animale. 

Mentre la frollatura che cosa comporta esattamente?
La frollatura è molto importante per la qualità della carne, perchè ne determina la tenerezza. Questa è un'altra cosa che ci distingue dalla grande distribuzione, perchè li è veloce ed uguale per tutto l'animale, mentre la parte anteriore, che solitamente si usa per preparazioni di lunga cottura, è quella che necessita di meno frollatura (circa 3-8 giorni), mentre viene prolungata per la parte posteriore (15-20 giorni).  

Ogni taglio è adatto per una preparazione differente. Per cosa è meglio utilizzare la parte anteriore rispetto a quella posteriore?
La parte anteriore come dicevo è adatta per le cotture di lunga cottura, come il bollito, lo spezzatino, il brasato, il ragù, mentre il posteriore è adatto alle cotture veloci, la fettina, il roast beef, il filetto. 

Qual’è la tua parte preferita?
Il muscolo, il guanciale o la copertina sono le mie parti preferite.

Nel tuo libro ci racconti dettagliatamente i vari tagli, ma anche l’utilizzo delle frattaglie. L’uso in cucina dei testicoli del bue l’avevo già sentito, ma onestamente quello della mammella e della vagina, mi era sconosciuto. Me lo confermi?
Assolutamente sì, è quello che io chiamo i 'piatti dell'amicizia', perchè di solito si cucina per gente che si conosce bene. Sono parti che devono arrivare da animali molto giovani e di conseguenza sono molto tenere. Perfette da cucinare bollite e poi impanate.

Nonostante negli ultimi 10-15 anni la carne sia cambiata, diventando meno grassa, la tendenza che va consolidandosi è il calo della carne rossa ed uno spostamento verso il pollo. Che cosa ne pensi?
Come tutte le cosi, la carne rossa fa bene, ma va mangiata variandola con altre carni, io sono assolutamente carnivoro ed amo anche quella del maiale e comunque in questi anni le carni degli animali, sono più sane e più magre.

Visto che sono tanti anni che fai, con successo, questo mestiere, che cosa consiglieresti ad un giovane che vuole intraprendere questa carriera? Ci sono scuole o corsi per la formazione di questa figura professionale?
Mancano ormai i macellai, rispetto alle altre figure professionali nel food, questa ha un po' meno appeal. Io incito i ragazzi ad intraprendere questo mestiere. Essendo poi cambiato in questi anni, non basta più 'andare in bottega', ma è necessaria anche una preparazione professionale. Le scuole esistono, anche se sono poche. Io insegno in un corso di formazione a Pordenone.

Nel tuo libro possiamo trovare le prefazioni di tre personaggi illustri come Luigi Cremonini, re europeo del commercio della carne, del gourmet Arrigo Cipriani, e del sociologo Ulderico Bernardi. Come li ha conosciuti?
Sono personaggi che mi apprezzano. Cremonini lo conosco da 2-3 anni, mi ha chiamato sua figlia dicendo che il padre mi voleva a pranzo a casa sua perchè aveva avuto modo di assaggiare i miei prodotti e così siamo diventati amici. Per Cipriani e Bernardi gioco in casa. Il primo l'ho conosciuto frequentando il suo locale a Venezia, il secondo abita a Treviso, lo conosco da anni, è un mio cliente.


Vorrei concludere con una domanda riguardante il futuro. Ci sono nuovi progetti?
Sto puntando molto sull'hamburger, cercando di presentarlo non come alimento da fast food, ma come piatto sano e completo, perchè se preparato bene, rende molto, costa meno del filetto. Io lo preparo manualmente e lo presento da 250 gr o da mezzo kg. A cottura ultimata lo si può presentare anche a spicchi per un aperitivo, di un bel colore rosa all’interno e con un goccio di olio extravergine abbinandolo ad esempio ad un Raboso del Piave Rosé.




‘Tra tagli d’Italia dalle corna alla coda’
di Bruno Bassetto
Editore Tintoretto

Macelleria Bruno Bassetto  
via Mantiero 22 
località San Liberale (Treviso)










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