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La storia del Pestith è una cronaca di ingegno e pazienza, dove il tempo non è un nemico da sconfiggere, ma un alleato prezioso per la conservazione della vita.

In questo contesto si inserisce una preparazione che affonda le sue radici nel silenzio delle valli friulane e che oggi è diventata il cuore pulsante di una manifestazione unica nel suo genere.

La sua importanza è cresciuta a tal punto da trasformare il borgo di Barcis, nel cuore della Valcellina, in Friuli Venezia Giulia, nella capitale italiana della fermentazione.

Un luogo dove la tradizione rurale e la ricerca contemporanea si incontrano per celebrare una tecnica millenaria capace di trasformare umili materie prime in eccellenze identitarie.

La 3° Festa del Pestith e dei Fermentati, in programma l’11 e 12 aprile 2026, consisterà in due giornate dedicate alla cultura della fermentazione, tra tradizioni alpine, cucine contemporanee e comunità del cibo.

Il Pestith rappresenta il punto di partenza di un racconto più ampio che riguarda la cultura della fermentazione, una pratica presente in tutte le cucine del mondo e oggi sempre più centrale nel dibattito gastronomico internazionale.

L’anima viola della Valcellina: cos’è il Pestith

Il Pestith, conosciuto anche come Pestìç, rappresenta l’essenza della biodiversità delle valli del Cellina e del Vajont.

Si tratta di un’antica preparazione contadina ottenuta dalla fermentazione della rapa tonda dal colletto viola, una radice che storicamente garantiva il sostentamento delle comunità alpine durante i lunghi mesi invernali.

Il processo artigianale prevede che le rape vengano grattugiate, salate e pressate con vigore all’interno di recipienti dedicati — gesto da cui deriva il nome stesso — per poi essere lasciate maturare naturalmente per diverse settimane.

Questo metodo non solo preserva le proprietà nutritive dell’ortaggio, ma ne evolve il profilo organolettico, sviluppando aromi intensi e una caratteristica acidità che oggi è tutelata come Presidio Slow Food.

Per il territorio, il Pestith non è un semplice alimento, ma un simbolo di resistenza culturale e di una sapienza contadina che ha saputo trasformare la necessità in un’arte.

La fermentazione come filosofia del tempo

Sebbene il Pestith sia il protagonista locale, la sua riscoperta si inserisce in un movimento globale che vede la fermentazione come una delle frontiere più affascinanti della gastronomia moderna.

Questa pratica, che spazia dai ristoranti stellati alla ricerca scientifica, consiste nel lasciare che microrganismi benefici trasformino la materia organica, generando umami e complessità aromatica.

In un’epoca dominata dalla velocità, i cibi fermentati restituiscono valore alla lentezza e alla stagionalità, offrendo prodotti vivi che evolvono nel tempo.

Dalla produzione del Koji (Aspergillus oryzae), la muffa nobile alla base della cultura asiatica, fino alla creazione di miso, shoyu o kombucha, la fermentazione rappresenta un ponte tra salute, sostenibilità e innovazione.

La Festa del Pestith e dei Fermentati è molto più di un evento gastronomico: è un luogo di incontro tra tradizioni alimentari e ricerca contemporanea sul cibo 

I protagonisti del Mercato della Festa del Pesith: la dispensa “viva”

Il cuore della manifestazione sarà il mercato dei produttori, una vera e propria “dispensa viva” dove sarà possibile conoscere realtà d’eccellenza che operano nel rispetto dei processi naturali.

Tra i banchi del Mercato della Terra Slow Food potrete incontrare nomi di riferimento come Nesler Cibo Vivo, per scoprire il mondo dei trasformati vegetali, e Riso Sake, specializzato nella lavorazione del koji e del sakè.

Per gli amanti delle bevande probiotiche saranno presenti realtà come Kefiring, Kombru e la Bottega del Fermentista, mentre chi cerca il sapore autentico della tradizione locale potrà rivolgersi all’Azienda Agricola Saliet e all’agriturismo Casa Mantova, custodi del vero Pestith della Valcellina.

Altre eccellenze come Funky Fermenteria, Minimalia e Bucolica mostreranno come le eccedenze e i prodotti agricoli possano diventare nuove risorse gastronomiche attraverso l’arte della fermentazione.

Dalla teoria al piatto: i percorsi del gusto tra laboratori e ristorazione

Oltre alla ricchezza del mercato, la festa si trasforma in un laboratorio diffuso dove il pubblico può scoprire il Pestith e l’universo dei fermentati attraverso degustazioni guidate, showcooking internazionali e laboratori pratici condotti da esperti.

L’esperienza gastronomica trova il suo cuore pulsante nell’Area Food, dove sei eccellenze — tra cui AB Osteria Contemporanea, Al Tiglio, Mimì e Cocotte, Vert, Fermento Bakery e il Collettivo Tocia di Venezia — propongono piatti inediti che spaziano dalla tradizione contadina alla sperimentazione d’avanguardia.

Dalle dimostrazioni live sulla preparazione del kimchi coreano e dei mochi giapponesi, fino agli approfondimenti scientifici sul ruolo dei microrganismi e alla scenografica “Disco Soup” contro lo spreco alimentare, ogni momento è pensato per offrire una divulgazione profonda.

Il dialogo tra cibo e territorio culmina infine nell’Enoteca Slow Wine, dove vini naturali e bevande come il kombucha sono selezionati per accompagnare i piatti a tema, celebrando una filosofia comune basata sul rispetto dei processi naturali e della stagionalità.

Trovi il programma completo cliccando qui

Il nostro obiettivo è far dialogare saperi contadini, innovazione culinaria e divulgazione culturale, offrendo al pubblico un’occasione per scoprire il valore profondo di questi alimenti.

Note di gusto: come assaporare il Pestith

Per apprezzare appieno la complessità aromatica del Pestith, è fondamentale rispettarne l’origine povera ma nobile.

Tradizionalmente, questo fermentato viene soffritto con un trito di lardo o burro, cipolla e un pizzico di pepe, per poi essere servito come accompagnamento alla polenta calda.

Nella cucina contemporanea, la sua spiccata acidità lo rende un ingrediente versatile: è straordinario come ripieno per dei cappelletti fatti in casa — come proposto durante la cena d’autore del festival — o utilizzato per dare carattere a frittate e piatti a base di cereali.

Il segreto sta nel bilanciare la sua sapidità naturale con elementi dolci o grassi, permettendo alla nota fermentata di emergere senza sovrastare gli altri sapori del piatto.

Oltre il gusto: scoprire la Valcellina durante il festival del Pestith

Partecipare alla manifestazione offre anche lo spunto ideale per immergersi nella bellezza naturale e architettonica del territorio del Lago di Barcis.

Le acque smeraldo del lago sono il punto di partenza per esplorazioni rigeneranti, come le passeggiate lungo il Sentiero del Dint o la scoperta delle spettacolari forre del torrente Cellina.

Il visitatore può perdersi tra le case in pietra e i ballatoi in legno del borgo antico, respirando un’atmosfera autentica che sembra aver fermato l’orologio.

Tra un laboratorio sulla produzione di miso e una degustazione di vini naturali nell’Enoteca Slow Wine, c’è spazio per il turismo lento, invitando il pubblico a scoprire come queste montagne abbiano saputo “fermentare” un futuro basato sul rispetto delle materie prime.

Informazioni Pratiche

• Sito Ufficiale: festadelpestith.com

• Instagram: @festadelpestith

• Appuntamenti Speciali: Sabato 11 aprile ore 19.30, Cena a quattro mani con gli chef Michele Valotti e Mariasole Cuomo (su prenotazione).