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Andiamo alla scoperta della straordinaria evoluzione del lievitato più amato al mondo in occasione della Giornata Mondiale del Pane che si celebra il 16 ottobre.

Dalla schiacciata croccante dell’Autogrill alle pagnotte dorate dei ristoranti tre stelle Michelin, la riscoperta di antiche varietà di grano è ormai sotto gli occhi di tutti.

Gli chef sperimentano impasti ad alta idratazione, i panettieri artigianali differenziano la produzione, nei supermercati arrivano biscotti dedicati e i pizzaioli raddoppiano l’offerta con linee di farina “vintage”.

Monococco, Autonomia, Sieve e Inallettabile sono nomi affascinanti che avevamo dimenticato e che tornano carichi di promesse: profumi di una volta, filiere totalmente italiane, coltivazioni biologiche e una maggiore digeribilità.

L’interesse di aziende agricole e consumatori lievita costantemente, come dimostra la stima di Coldiretti e Società Italiana Sementi che registra negli ultimi vent’anni un balzo di 250 volte nella produzione di pane, pasta e pizze a base di grani antichi.

“Le vecchie varietà hanno una valenza culturale legata alla nostra storia agricola. Se ben coltivate, il loro spettro organolettico riflette il luogo in cui crescono ed è meraviglioso, ma richiedono un sacrificio incredibile al contadino.” Laura Lazzaroni, Autrice di ‘Altri grani altri pani’ (Guido Tommasi Editore)

Storia, biodiversità e le sfide dei campi tra grani antichi e moderni

Come annotava Goethe nel 1786 guardando i campi siciliani di Timilia, la terra italiana è un dono di biodiversità.

In Sicilia la Stazione consorziale sperimentale di granicoltura ha classificato oltre 50 grani antichi, ma da Nord a Sud i contadini sono tornati a mettere a dimora semi recuperati e i mulini a macinare a pietra.

Si passa così da varietà locali nate da selezioni empiriche come la Solina e la Perciasacchi, fino a varietà migliorate a inizio Novecento da agronomi come Nazareno Strampelli con il suo celebre Senatore Cappelli. Nonostante il fascino, la realtà dei campi è complessa.

Nel 1969 l’introduzione del Registro nazionale delle varietà ha favorito la produttività industriale a scapito di quelle locali, mentre oggi la Comunità Europea adotta il Registro delle varietà da conservazione per salvaguardarle dall’estinzione.

Sul fronte della salute, il dibattito resta aperto: la comunità scientifica, attraverso l’Istituto Superiore di Sanità, ricorda che il glutine rimane tossico per i celiaci sia nei grani antichi che in quelli moderni.

Per il futuro si fa strada l’ipotesi dei “miscugli evolutivi“, mix di varietà che coesistono nei campi adattandosi ai terreni marginali.

Dalla chiesa di Mayorga ai Sassi di Matera: la sacralità e i timbri del pane

Il pane è da sempre un alimento sacro, al punto da finire persino all’interno di una chiesa.

A Mayorga, in Spagna, una struttura quattrocentesca sconsacrata ospita un museo interamente dedicato al pane, dove tra pale di mulini ad acqua incise con proverbi e sacchi di farina sospesi dalle navate spicca una straordinaria collezione di antichi timbri.

Come racconta la fondatrice Cristina Sanabria, questi marchi in legno venivano usati per distinguere le pagnotte quando la cottura avveniva nei forni comunitari di paese, diventando spesso un tradizionale dono di nozze o una vera proposta di matrimonio.

Un’usanza profondamente radicata anche in Italia, in particolare nei Sassi di Matera con il caratteristico u marchj, intagliato a mano dai pastori con le iniziali di famiglia o simboli augurali come il gallo, oggi conservato a centinaia al Museo Archeologico Nazionale Domenico Ridola.

La tradizione del pane decorato e contrassegnato si ritrova viva anche in Sardegna, dove strumenti tradizionali come i pintapanes lasciano ancora oggi incisioni a forma di croce, cuore o fiore sulla superficie dell’impasto per le grandi occasioni festive.

lI pane iconico d’Italia: una mappa regionale di forme e profumi

La geografia dei lievitati italiani disegna una mappa ricchissima di forme, consistenze e tradizioni che variano da regione a regione.

Al Nord spiccano la Michetta o Rosetta lombarda con la sua alveolatura cavamente vuota, la Biova piemontese, il Pane di Triora in Liguria e il morbido Pane della Coppia Ferrarese IGP in Emilia-Romagna, celebre per le sue corna croccanti.

Scendendo verso il Centro Italia dominano i pani sciapitamente perfetti per accompagnare i salumi locali, come il Pane Toscano DOP e il Pane di Genzano IGP nel Lazio, affiancati dalla Piadina romagnola e dalla Crescia marchigiana.

Nel Mezzogiorno e nelle Isole trionfano i grani duri dalla mollica fitta e dorata: dal leggendario Pane di Matera IGP in Basilicata e quello di Altamura DOP in Puglia, fino al Pane Nero di Castelvetrano in Sicilia e alle sfoglie sottili ed eteree del Pane Carasau e del Coccoi pintau in Sardegna.

“Servono tecnica, prove continue e molta pazienza per ottenere una mollica non solo alveolata ma anche cremosa e fondente. Per la nostra pagnotta usiamo una mescola di Solina, Saragolla e farina tipo 2: il risultato è un pane sano, digeribile e altamente goloso.” Niko Romito, Chef 3 stelle Michelin del Ristorante Reale

Tra alta cucina e farine alternative: il pane di domani

L’arte della panificazione d’autore trova la sua massima espressione nelle creazioni di grandi chef come Niko Romito, che al Reale di Castel di Sangro e allo Spazio Niko Romito propone grandi filoni da 900 grammi a base di Solina e Saragolla, capaci di trattenere l’umidità e regalare una crosta croccante e tostata.

Accanto alla riscoperta dei frumenti tradizionali, si affianca la curiosità per le farine alternative.

La farina di riso Venere e rosso porta sostanze antiossidanti, la Manitoba canadese dona forza al glutine per grandi lievitazioni, mentre le farine prive di glutine come quelle di canapa, miglio o avena offrono un profilo ricco di minerali e fibre, ideale per venire incontro a diverse esigenze nutrizionali.

Dai grandi classici pasquali regionali — come la Torta Pasqualina ligure, la Pizza di Pasqua laziale o la Schiacciata toscana — fino alla pagnotta quotidiana, il pane si riconferma l’elemento centrale e vivo della nostra cultura gastronomica.