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Dopo Lucca e Pisa, Massimo Minutelli, creativo patron de La Griglia di Varrone, ha aperto qualche anno fa a Milano il terzo locale, rispettando il format, che vede sempre grande protagonista la carne, ma in una location più raffinata.

Il locale che si trova in una delle zone più ambite per la movida milanese, vicino corso Como, ha infatti eleganti finiture di legni pregiati e pietre naturali, che creano un’atmosfera unica per i visitatori e, piacevole sorpresa, all’ingresso si può ammirare la griglia a vista. Un dehor circondato dal bambù e dallo stile glamour vintage della zona bar, completano il ristorante.

La Griglia di Varrone è il frutto di una ricerca maniacale su ogni tipo di razze bovine, per arrivare alla selezione che trovate nel menù. Massimo Minutelli durante i suoi viaggi e la frequentazione di fiere di settore, ha selezionato con perizia i suoi fornitori, scegliendo con cura gli animali e le farm dalle quali provengono.

Qui troverete carni tra le più pregiate al mondo: Black Angus dagli Stati Uniti e dall’Australia, Wagyu dal Giappone, Rubia Gallega dalla Galizia, dal Canada arriva il bisonte e dalla Spagna il maiale iberico di Joselito, mentre il nostro Paese fornisce la Fassona piemontese, la Cinta Senese e il Bue Grasso di Carrù. Una mappa mondiale delle carni il cui fil rouge è il crudismo o l’alta tempera.

Preparatevi quindi a gustare una verticale di carne e scordatevi il resto. In questo locale sono ammesse solo poche altre eccellenze scoperte nel mondo, perché come lui stesso sostiene “La mia cucina è fatta di griglia, quercia, fuoco e la selezione delle materie prime è frutto dei miei viaggi gastronomici’.

Il piatto che vale il viaggio? Non si può parlare di Varrone senza aver assaggiato il pastrami. Per chi non lo sapesse, il pastrami è un prosciutto di manzo, morbido e saporitissimo, diventato celebre negli States, ma originario della Romania, anche se molti gli attribuiscono origini turche, servito a fette all’interno di un panino.

Qui lo troverete interpretato alla Varrone. Come nella ricetta originale viene utilizzato il brisket, il petto di manzo, che viene marinato con la senape una notte, dopo di che viene affumicato 4 ore in un forno apposito, si estrae il fondo bruno, in cui viene messa la carne, tagliata molto sottile. Il pane utilizzato è il Pan de Cristal, fondamentale per la croccantezza, non c’è infatti mollica, ma solo crosta, e viene farcito, col pastrami, senape al miele, cipollotto e cetriolo. Effettivamente è una delizia per il palato, un’esplosione di gusto, con un equilibrio sorprendente di sapori, e una perfetta armonia anche tra la parte morbida e quella croccante.

Se quindi il panino col pastrami è assolutamente consigliato, per il resto proseguite con un menù degustazione. Potrete scegliere uno dei tre proposti dalla casa, ma ancor meglio, provate a chiedere a Tony Melillo, il direttore del ristorante milanese, che saprà condurvi in un viaggio gastronomico eccellente tra i vari tipi e tagli di carne, in modo da soddisfare i gusti personali, e che saprà consigliarvi al meglio anche sul vino perfetto da abbinare ai vostri piatti.

Il nostro menù è proseguito con una serie di antipasti che hanno appagato la mia voglia di carne cruda, a partire dalla tartare, battuta di manzo di Marco Martini, proposta con foie gras e confit di cipolla (abbinamento perfetto) o con perlage di tartufo nero di Savini, della carne salata di wagyu beef, tagliata di reale molto marezzata, con venature, una carne molto saporita, ma non sapida, fatta da loro con erbe e spezie sotto sale (consigliatissima), un carpaccio di Rubia Gallega, dalla parte dell’entrecote con una frollatura di circa 40 giorni, servita molto sottile con un filo d’olio, un cubo di Fassona, sempre di Marco Martini, servito con una riduzione di aglio nero e topinambur e un sashimi, dalla parte del reale, ovvero un carpaccio, tagliato un po’ più spesso, come si fa in Toscana.

Vi sembrerà di andare all’estero, ma i piatti che sono seguiti vengono reinterpretati in chiave italiana, gustando i tacos fatti con una pasta che è una specie di pongo di farina di mais, farcita con guacamole, verdure e picanha Black Angus Usa o assaggiando gli uramaki di diverse razze bovine.

Abbandoniamo i crudi per perderci nella delizia di un cubo di Kobe servito su pan brioche spalmato con una salsa che ricorda la barbecue. Un boccone che vi manderà in estasi, a cui ha fatto seguito un controfiletto di manzo di taglio americano, impanato e fritto, servito con una salsa a base di ketchup che viene preparata per questo piatto, con mirin, un vino di riso, aglio in polvere e soia, servito all’interno di pan brioche, e diversi tagli di carne alla griglia. Quello che ho preferito e che mi ha sorpreso, è stato il diaframma, un taglio di pancia, povero, ma di grande sapore, tenero e non grasso.

Se venite in questo locale c’è un altro piatto che non potete farvi mancare: il celebre purè di patate affumicate. Qui affumicano loro le patate e il purè ve le propongo servito con 10 differenti condimenti come cipolla confit, tartufo, gorgonzola e noci, bacon croccante, acciughe, limone e lime, capperi, aglio nero, granella di patanegra, foie gras.

Non mancano le proposte per quanto riguarda i dolci, ma visto che solitamente si arriva a questo punto piuttosto appagati, meglio optare per un buon gelato artigianale, come quello al pistacchio di Bronte e scaglie di cioccolato di Modica, dell’antica cioccolateria Bonajuto.