Origine, lavorazione e tipologie di caffè
Il rito del mattino per eccellenza è la colazione, dopo un risveglio, spesso assonnato, si accende il fuoco e ci si connette col mondo davanti ad una tazzina di caffè. Per i più frettolosi, il rituale è riproposto più velocemente al bar sotto casa o vicino al lavoro, ma il concetto è sempre lo stesso.
Ultimamente però, la nostra bevanda preferita non è più solo d’appannaggio del mattino, ma ha conquistato l’intera giornata, grazie a nuovi consumi e interpretazioni, dal gelato fino all’aperitivo.
Ma siamo così convinti di conoscere bene ciò che beviamo? Abbiamo posto un po’ di domande a Silvia Goppion, ultima generazione della Goppion Caffè, un’azienda che è soprattutto una storia di famiglia, iniziata nel 1859 con la nascita di Luigi, il capostipite, che ha visto negli anni succedersi figli e nipoti.
Grazie alla loro unione e ai viaggi in Etiopia, dove cresce uno dei caffè più buoni del mondo che ha fatto nascere la passione per questi chicchi profumati, e a Caracas, in Venezuela, dove hanno fondato la torrefazione Cafè San Antonio – Hermanos Goppion, l’azienda ha prosperato fino ad arrivare ai giorni nostri.
Vent’anni dopo, con l’insegna Fratelli Goppion Industria del Caffè, accompagnata da un segno divenuto ormai familiare, la “G” rossa disegnata nel 1965 dall’architetto Umberto Facchini, che riassume la storia e la vocazione profetizzata in queste tre generazioni, è una delle più importanti torrefazioni italiane.
Goppion Caffè è anche tra i fondatori del Consorzio di Tutela del Caffè Espresso Italiano Tradizionale, ente che promuove la nomina dell’espresso italiano a bene immateriale dell’Umanità da parte di UNESCO.
“Da fiore bianco profumatissimo a drupa matura, rossa e turgida; di questo magnifico frutto, utilizziamo il seme”
Storia del caffè e il suo arrivo in Italia
Leggende antiche raccontano che il caffè sia stato scoperto 850 anni dc da monaci etiopi. Dall’Etiopia attraverso il Mar Rosso il caffè giunse in Arabia e presto se ne entusiasmarono anche i persiani.
Nel 1615 i primi sacchi di caffè arrivarono in Europa dalla Turchia a bordo di navi veneziane, quando i turchi cessarono l’assedio di Vienna, nel 1683, abbandonarono sul posto circa 500 sacchi di caffè del quale se ne appropriò il polacco Jerzy Franciszek Kulczycki, che aveva conosciuto questa bevanda in Turchia e che aprì il primo dei celebri caffè viennesi.
Ma è ai commercianti di spezie di Venezia, che il caffè deve moltissimo. Se è dal 1500 che il caffè arrivò nelle città italiane è dalla fine del 1600 che nella Serenissima apriranno le prime caffetterie, i luoghi che diventeranno non solo location dove degustare questa bevanda, ma testimoni di incontri tra scrittori, viaggiatori, artisti e intellettuali, creando un modello che si radicherà nel mondo occidentale, fino ad arrivare immutato ai giorni nostri.
Nel 1750 Carlo Goldoni scrisse la commedia del caffè nella quale narra dalla bottega, tutto ciò che avviene intorno. Più tardi i fratelli Verri a Milano fondano la rivista ‘Il Caffè’ che divenne il principale diffusore del pensiero illuminista in Italia.
Pianta del caffè, origini e tipologie
L’albero del caffè è un sempreverde che può fiorire anche prima e dopo il periodo di fioritura principale. Un albero porta contemporaneamente dei fiori, dei frutti immaturi e delle drupe di caffè pronte, al cui interno di regola, si trovano due semiovali appiattiti da una parte: sono i chicchi di caffè.
Ogni singolo chicco è avvolto da una membrana argentea racchiuso in un involucro pergamenato. Il tutto coperto dalla polpa della bacca.
L’albero del caffè prospera nei Paesi dal clima caldo e umido, in una fascia compresa tra il 24° parallelo a Nord e il 24° parallelo a Sud dell’Equatore crescendo di preferenza tra un’altitudine tra i 600 e i 1.200 mt, arrivando fino a 1.600 e più.
Ci sono circa 60 specie di piante, tra le quali due in particolare rivestono molta importanza: la Coffea Arabica e la Coffea Canephora. La prima offre la qualità ‘arabica’, la più diffusa, (circa il 70% della produzione mondiale), mentre la seconda, che copre il rimanente della produzione, è del tipo comunemente chiamato ‘robusta’.
La stagione della fioritura e del raccolto dipende dal clima e dal terreno dei paesi di coltivazione. Si può dire che in quelli a Nord dell’Equatore, il periodo della fioritura corrisponda alla primavera italiana e il raccolto a quello invernale, invece, la fioritura a Sud, avviene alla fine della nostra estate e il raccolto dalla primavera all’estate.
Quotazione del caffè
Le quantità di caffè sono calcolate in sacchi da 60 Kg e ogni anno in tutto il mondo, vengono prodotti 170 milioni di sacchi di caffè, pari a 10 milioni di tonnellate.
Il più grosso produttore del mondo è il Brasile, infatti, nel Sud America vengono prodotti circa 80 milioni di sacchi, dei quali 70 sono brasiliani, in Africa se ne producono circa 20 milioni, in America Centrale e Settentrionale altrettanti circa 20 milioni, mentre in Asia e Oceania circa 50 milioni.
In tutto il mondo circa 180 milioni di persone vivono di caffè e il commercio mondiale assume un valore secondo soltanto al petrolio. Per numerosi Paesi al mondo, le esportazioni del caffè sono un fattore economico determinante.
Le due principali borse del caffè sono quelle di New York per la qualità arabica e quella di Londra per la qualità robusta.
Coltivazione del caffè
Il caffè viene coltivato in 50 Paesi nel mondo in piantagioni con determinate caratteristiche: nella fascia tropicale le giovani piantine devono essere protette da alberi ombreggianti, nelle zone subtropicali non necessitano di protezione.
Le piantine coltivate nelle nursery vengono trapiantate nelle piantagioni dopo circa 12 mesi. Il fiore del caffè appassisce dopo pochi giorni, ma il periodo di fioritura può durare un mese, perché spesso, dopo una pioggia, le piante hanno delle piccole fioriture.
Le bacche del caffè cambiano colore dal verde al giallo, dal rossiccio chiaro, al rosso del frutto maturo.
In molti Paesi, soprattutto nelle coltivazioni di montagna, il caffè può essere raccolto solo a mano. La raccolta manuale garantisce un raccolto più selezionato e accurato, così da poter eliminare le drupe imperfette.
Alla sera, le drupe di caffè raccolte in sacchi vengono portate al centro di raccolta della piantagione e qui vengono pesate e nuovamente selezionate.
La lavorazione successiva può avvenire in due metodi: quella a secco o quella umida.
La lavorazione a secco avviene soprattutto in Brasile e in America occidentale: le bacche di caffè vengono dapprima lavate poi sparse sulle aree di essicazione e seccate al sole per due tre settimane, durante le quali verranno smosse più volte per assicurare una uniforme asciugatura, poi messe in appositi frantoi per separare i chicchi dalla polpa essiccata.
Nella preparazione del caffè per via umida, invece, la maggior parte della polpa viene eliminata meccanicamente per via delle cosiddette spolpatrici e dopo la fermentazione i chicchi vengono liberati dalla polpa con un lavaggio, ecco perché in questo caso, si parla di caffè lavato. Fatto questo i caffè vengono messi da 6 a 10 giorni al sole per asciugarli e rigirati continuamente.
La lavorazione successiva è la medesima sia per il caffè ‘lavato’ che per quello ‘non lavato’, in un primo tempo il caffè giunge alla cooperativa, dove si riuniscono i produttori della regione, vengono prelevati alcuni campioni e si procede alla selezione dei chicchi secondo grandezza e gusto.
Segue la selezione secondo la grandezza: i chicchi ritenuti migliori i più leggeri vengono separati dalle tavole densitometriche, con una lente ottica trovano le differenze di colore e peso, procedendo a scartare quelli non conformi.
I criteri secondo cui il caffè viene sottoposto a selezione sono svariati e cambiano da nazione a nazione. I più comuni in ogni caso restano provenienza (paese produttore e porto di imbarco), specie botanica (arabica o robusta), il metodo di lavorazione, annata di raccolta, colore e numero di difetti o impurità.
Il criterio più importante per la selezione resta quello della forma e dimensione dei chicchi di caffè, l’unità di misura per questa operazione è il crivello.
Grazie a moderni mezzi elettronici, si separano i chicchi non perfetti dalle qualità eccellenti. Le ultime operazioni prevedono che i chicchi vengano liberati dal pergamino e vengano preparati per la spedizione verso i Paesi ai quali sono destinati.
Dalla cooperativa arrivano al porto marittimo d’imbarco e qui il caffè parte a bordo di navi container. Arrivato a destinazione, spesso viene nuovamente selezionato e poi immagazzinato nei sili.
Di regola arriva tantissimo caffè di qualità arabica provenienti da Etiopia (dove ancora oggi molte piante crescono selvaggiamente), e da tutto il Centro e Sud America, e di qualità robusta di origine indiana, indonesiana e africana.
Lavorazione del caffè crudo
Ogni singolo torrefattore verifica la qualità di caffè: i campioni di ogni singolo tipo arrivano e vengono preparati, ad uno ad uno, in piccole tostatrici.
Poi vengono macinati e preparati per la degustazione. Gli assaggiatori esperti in azienda assaggiano i campioni del caffè per determinarne il profumo, il gusto e l’aroma e per comporre le miscele.
Quasi tutti i caffè venduti sono il risultato di miscele di caffè di diverse provenienze proprio perché attraverso buoni abbinamenti si possono comporre sapori diversi. Proprio qui sta la bravura del torrefattore che dopo averlo comprato deve essere in grado di comporre ricette uniche.
Nella lavorazione per la tostatura vengono utilizzate macchine di moderna concezione ad aria calda o a fiamma, regolata dal mastro torrefattore. Quest’ultimo, non essendo il procedimento visibile, preleva di tanto in tanto un campione, da analizzare.
Quando il procedimento è concluso, la macchina lascia cadere i chicchi sul setaccio girevole della macchina dove si raffredderanno.
Come viene venduto al dettaglio il caffè
Circa il 60% del caffè va in commercio sotto forma di caffè tostato in chicchi. Per mantenerlo fresco più a lungo, buona parte di questo caffè, viene imballato sottovuoto immediatamente dopo la tostatura, ma oggi la modalità di conservazione si è raffinata.
Per il caffè macinato ogni singolo pacchetto passa nella camera a decompressione: imballato in questo modo il caffè tostato si conserva per il tempo stabilito, in parte poi, per mezzo di grossi macinini, il caffè appena tostato viene macinato a vari gradi di finezza direttamente dal torrefattore. In seguito, questo caffè appena tostato viene conservato in barattoli di latta.
Ci troviamo quindi davanti a un grande assortimento di tipi di caffè da quello venduto in grani, a quello macinato sottovuoto, in alcuni Paesi venduto solubile, liofilizzato. Il caffè può anche essere decaffeinizzato, raggiunge un limite di caffeina previsto dal decreto ministeriale del valore dello 0,01%.
Con il caffè si possono preparare un’infinità di deliziose bevande, di dessert, di aperitivi, di gelati, anche tutte le estrazioni fatte a filtro danno bevande eccellenti e con queste il caffè si trasforma in risultati di gusto sorprendenti.