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Arrivano in primavera con il loro carico di nutrienti preziosi e, da marzo fino a giugno, sono i protagonisti delle nostre tavole. Gli asparagi in cucina sono considerati una vera raffinatezza e un un alimento estremamente versatile.

L’asparago è una pianta spontanea di cui esistono molte varietà, da quelle selvatiche comuni nel sottobosco, a quelle coltivate per uso ornamentale e alimentare, conosciuta sin dall’antichità. Non tutti però sanno che parliamo di un germoglio. Si tratta, infatti, di una pianta della famiglia delle Liliacee, la stessa di aglio e cipolla, dotata di rizomi, cioè fusti sotterranei che producono i turioni, ovvero la parte commestibile, che è il getto che spunta alla base della pianta.

Come seminarli e coltivarli

La semina avviene in vivaio e si trapianta poi a dimora al secondo o terzo anno oppure si compra no le piante già pronte presso i negozi qualificati e si piantano in solchi profondi 15-20 cm e distanti tra loro 30. Sul colmo del solco di mettono le piantine a 80 cm di distanza l’una dall’altra e si ricoprono con circa 10 cm di terra. Il terreno deve essere sciolto, ben concimato e permeabile, in posizione soleggiata. Al terzo anno si comincia la raccolta facendo attenzione a non togliere più di 4 o 5 turioni per pianta per non indebolirla. Per favorire lo sviluppo è necessario innaffiare e concimare lungo i solchi. I turioni di raccolgono in primavera, mentre le radici, utilizzate per uso medicinale, in autunno.

Come acquistarli

Quando li acquistate controllate che siano freschi e sodi, con le punte ben chiuse e turgide, i turioni senza segni di appassimento e poco legnosi. Guardate anche la base del taglio perché se è scura e molto bagnata, significa che sono stati conservati a bagno diversi giorni, quindi non sono proprio freschi è la concentrazione di nutrienti è minore.

Come pulirli

Lavateli e asciugati bene (non lasciateli a bagno nell’acqua), poi eliminate la parte più dura del gambo. Ci si può aiutare spezzando la parte legnosa con le mani, basta piegarli con delicatezza e cederanno da soli nel punto esatto di rottura. Eventualmente con un pelapatate raschiate la parte più legnosa del gambo.

Come cucinarli

Per mantenere inalterati i loro principi, cuoceteli al vapore, se invece si vogliono portare in tavola belli verdi e croccanti, cuoceteli 5-6 minuti in una pentola con abbondante acqua salata in ebollizione, meglio un’asparagiera o comunque una casseruola stretta e alta in cui posizionarli dritti, così che le punte rimangano fuori dell’acqua e cuociano solo col calore indiretto, quindi sgocciolateli e metteteli in altra acqua e ghiaccio per alcuni minuti.

Un accorgimento importante è quello di non buttare gli scarti. L’acqua di cottura (anche quella della vaporiera) contiene infatti buona parte delle sostanze nutritive e potete riutilizzarla per un bordo, per cuocere una minestra o per un risotto.

Le punte sono da provare anche crude in insalata, con pecorino e un filo d‘olio, mentre con i gambi si ottengono zuppe, vellutate, frittate, flan, risotti e molto altro, anche gli scarti possono essere utilizzati, basta cuocerli a lungo e frullarli, insaporendoli con altri ingredienti.

Per un servizio perfetto a tavola, utilizzate le apposite molle a pala larga e ondulata per servire gli asparagi a ciascun commensale che a sua volta userà, per mangiarli, delle apposite mollette individuali con cui potrà ‘pinzare’ agevolmente l’asparago.

Come conservarli

Dopo l’acquisto si conservano per un paio di giorni fuori dal frigo con la base del gambo immersa in acqua fredda da cambiare ogni giorno. In frigorifero si conservano in un sacchetto del pane o avvolti in un panno umido. Si possono conservare anche surgelati.

Tipologie

Sono molte le varietà più comuni coltivate in Italia, tra queste troviamo:

• l’asparago verde il più diffuso in Italia, germoglia completamente esposto alla luce del sole. Ha un sapore marcato e tendente al dolce
• l’asparago bianco il più coltivato al nord, che germoglia interamente sotto terra in totale assenza di luce). Ha un gusto delicato, ma è un po’ legnoso, per cui il gambo va pelato
• l’asparago violetto è meno conosciuto, è in realtà un asparago bianco che riesce a fare capolino da sottoterra e, vedendo la luce, acquista un colore lilla abbastanza uniforme. Il sapore risulta fruttato, tendente all’amarognolo, e si accompagnano bene al gusto dolce delle fave e dei piselli. Sono  ottimi per i risotti
• l’asparago rosa è solo quello di Mezzago De.C.O. una qualità di Asparagus officinalis coltivata esclusivamente a Mezzago in provincia di Monza e della Brianza. Sono caratteristici per il loro apice rosato (3-4 centimetri), mentre la restante parte è completamente bianca.

Molte tipologie hanno ottenuto la denominazione Igp e Dop. Tra i bianchi vanno ricordati gli asparagi prodotti in Veneto: l’Asparago Bianco di Bassano Dop, il Bianco di Cimadolmo Igp e quello di Badoere Igp. In Lombardia troviamo l’asparago di Cantello Igp, il rosa di Mezzago e l’asparago Violetto di Cilavegna, mentre in Liguria c’è quello violetto di Albenga, presidio Slow Food, tanto dolce da essere consumato crudo.

Proprietà nutrizionali

Gli asparagi sono ricchi di proprietà nutrizionali, contengono vitamine (A e B), sali minerali, fibre e svolgono un’azione depurativa e drenante, oltre a essere poveri di calorie, 30 per 100 gr.

Contengono acido aspartico, un amminoacido essenziale, cioè non riproducibile dal nostro organismo, che aiuta le funzioni celebrali venendo in soccorso a coloro che in primavera si sentono giù di tono.

In più è presente l’acido folico, un elemento prezioso in particolare per le mamme in dolce attesa e la rutina che aiuta a rinforzare le pareti dei vasi capillari consentendo una migliore circolazione e prevenendo la ritenzione idrica.

Curiosità

La parola asparago deriva dal termine latino asparagus e dal greco aspharagos che significano germoglio. In effetti inizialmente la parte commestibile era ritenuta quella, che ritenevano capace di assicurare una salutare rinascita a qualunque organismo se ne fosse cibato. I romani li consideravano delle vere leccornie, tanto che Plinio confessa di esserne ghiottissimo e di mangiarli almeno una volta al giorno, mentre Catone ci ha lasciato un’interessante testimonianza tecnica circa il procedimento di coltivazione e di raccolta.